好文: 怎么样发酵老面
Author
生成
海报
公众号名称

公众号描述

关注
好文: 怎么样发酵老面
06-01

老面是传统的发面法,也叫老方法。它广泛应用于民间,几乎所有的农家妇女都是用老面发面的行家里手。

老面,在一些地方也叫酵子,或面到子、面肥、酵头等。即上次蒸馍时,或者是自己和面时加了啤酒、蜂蜜、白酒之类而起发的面团,留下的一小块,作为下次发面时的面引子去发酵面团。

不过,看似用的都是老面,发面的方法和效果不尽相同。

虽然我也是专门从事老面馒头等食品,但是,要说起来,也是偷窥而来的。其实,16年前,还是托了熟人,掏了1000元,让内人在县城一家纯碱馒头店学来的手艺。就这手艺,已被我活学活用,早已走样了。

不过,内人学来的正宗老面发面法步骤还是被我记录于此:

食材准备

面粉、老面(用量是面粉的1/5)、和面水

和面步骤

将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量),静置约10分钟,使其稍微发酵一下,以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉,边搅动面粉,边倒入和面水(切忌一次性加水,以防面团伤水)。待搅拌成面絮状物时,用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起,是加水多了,再酌量加点干面粉;若絮状物不易捏到一起,是加水少了,可以一边揉面团,一边滴入适量的水。将絮状物的面粒用手搅拌成一整体面团,使其达到盆光、面光、手光,即三光。面盆盖上盖子,若是冬季要用保鲜膜包住,放在有温度的地方,让面团自然发酵。

.

夏天至少4小时,冬季不超过10小时,其他季节6小时以上,面团体积会膨胀至原来2倍以上。手撕面团,发现有明显的蜂窝状就是很好的发面了。

中国早在东汉时期,已经有了发酵的面制品。《齐民要求》记载着馅谕法,其注解为:起面也,发酵使面轻高浮起,以之为民。如此说来,老面发面也算是非物质文化遗产,作为炎黄子孙,理应传承下去。

本文由同城头条作者上传并发布,同城头条仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点,不代表同城头条立场,未经作者许可,不得转载。
阅读 1

第一次接受赞赏,亲,看着给啊

赞赏
0人赞赏
1
3
5
10
其他金额
金额(元)
赏TA
申请头条作者号

便民信息

更多

推荐阅读

热门评论
随便说点什么
发表评论