老面是传统的发面法，也叫老方法。它广泛应用于民间，几乎所有的农家妇女都是用老面发面的行家里手。

老面，在一些地方也叫酵子，或面到子、面肥、酵头等。即上次蒸馍时，或者是自己和面时加了啤酒、蜂蜜、白酒之类而起发的面团，留下的一小块，作为下次发面时的面引子去发酵面团。

不过，看似用的都是老面，发面的方法和效果不尽相同。

虽然我也是专门从事老面馒头等食品，但是，要说起来，也是偷窥而来的。其实，16年前，还是托了熟人，掏了1000元，让内人在县城一家纯碱馒头店学来的手艺。就这手艺，已被我活学活用，早已走样了。

不过，内人学来的正宗老面发面法步骤还是被我记录于此：

【食材准备】

面粉、老面(用量是面粉的1/5)、和面水

【和面步骤】

将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量)，静置约10分钟，使其稍微发酵一下，以助加快面团发酵的速度。在面盆中加入一定量的面粉，边搅动面粉，边倒入和面水(切忌一次性加水，以防面团伤水)。待搅拌成面絮状物时，用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起，是加水多了，再酌量加点干面粉；若絮状物不易捏到一起，是加水少了，可以一边揉面团，一边滴入适量的水。将絮状物的面粒用手搅拌成一整体面团，使其达到盆光、面光、手光，即三光。面盆盖上盖子，若是冬季要用保鲜膜包住，放在有温度的地方，让面团自然发酵。

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夏天至少4小时，冬季不超过10小时，其他季节6小时以上，面团体积会膨胀至原来2倍以上。手撕面团，发现有明显的蜂窝状就是很好的发面了。

中国早在东汉时期，已经有了发酵的面制品。《齐民要求》记载着馅谕法，其注解为：起面也，发酵使面轻高浮起，以之为民。如此说来，老面发面也算是非物质文化遗产，作为炎黄子孙，理应传承下去。